本日から市田柿の『加工管理』の研修がスタートします。
今日行う作業は
①皮むき
②柿のれんづくり（吊るし作業）
③くん蒸
④乾燥
です。
この一連の作業は、収穫した原料柿の皮むきが終了するまで続きます。
これは就農後も同様です。
①皮むき
選別した『特大・大・中・小・極小』を順番に皮むきをしていきます。
②柿のれんづくり（吊るし作業）
ひとつの柿のれんには20個の柿を吊るします。
柿は大きさごと乾燥する速度が異なる為、ひとつの柿のれんに吊るす柿のサイズは統一します。
以降の干柿に仕上げていく工程の管理は、のれん単位で行うので選別する訳はここにあります。
③・④くん蒸・乾燥
このハウスで干し工程の管理を行います。
吊るしてからの重量変化で水分量を算出して乾燥状態の管理をしていきます。
表面だけが一気に乾燥することがないように、室内の温度や湿度、天候の状況を見ながら毎日繰り返します。
吊るす間隔や吊るす場所も乾燥が進むにつれて変えます。
水分量が35％程度になったところで、次の工程に進みます。
『市田柿』の生産においては、マニュアルに沿った規律性だけでなく、感性が必要とされる品目だと感じます。
