【市田柿研修】12/13(火)柿もみ・寝せ込み・粉出し

乾燥管理を続けてきた市田柿は、

柿の重量が35%程度になる

表面にうっすら縦ジワが現れる

果肉が羊羹状に固まる

と乾燥終了の目安で「ハザおろし」を行い、継続してホゾ(果梗)切り作業と軟らかさごとの選別作業を行います。

次の工程の「柿もみ」では、柿の軟らかさの状態によって作業する頻度やタイミングなどを変える必要があるので、予め「軟らかさ選別」をしておく必要があるのです

市田柿って、とても手間がかかっているんです…(;^_^A

 

柿の状態の変化を見て、「柿もみ」「寝せ込み(熟成)」を繰り返し、市田柿の特徴である”きめ細かい白い粉をまとった状態”に仕上げていきます

 

研修施設では11/15(火)から「ハザおろし」を始めたようですので、徐々に次の工程に入る柿も増えてきます。

今回は、ハザおろし後に行う「柿もみ」などの管理工程の様子を紹介します。

ハザおろし後は、研修生ごと割り当てられた柿を仕上げていきますので、それぞれの管理の具合によって仕上がりに違いが出てきます。

画像は12/13(火)の研修生たちの様子です。

  • 柿の状態を指導マネージャーと確認

 

  • 柿もみ作業

 

  • 柿の状態変化を日々チェック

選別した柿ごとの管理では下の画像のように、それぞれ柿もみの回数や時間を記帳して管理し仕上げていきます。

 

  • 乾燥状態の確認

柿上部がとがった状態で皮むきを終えた柿は、とがった箇所の乾燥が早く進み、硬さやシワ伸ばし(食感や見た目の品質)に影響します。

指導マネージャーとJA果実柿課の営農技術員が、柿の内部を見せながら皮むき段階での対処方法等について説明しました。

 

5期生、良い仕上がりだそうです(*^^*)